گوشت فرآوریشده و افزایش بیماریهای قلبی
مقدمه
در دهههای اخیر، بیماریهای قلبی–عروقی (مانند سکته قلبی، بیماری عروق کرونر، نارسایی قلبی و سکته مغزی) بهعنوان یکی از مهمترین دلایل مرگ و میر در سراسر جهان شناخته شدهاند. عوامل متعددی در بروز این بیماریها دخیلاند، از جمله فشار خون بالا، چاقی، دیابت، کشیدن سیگار، استرس، کمتحرکی و رژیم غذایی نامناسب.
یکی از موضوعات بحثبرانگیز در تغذیه و سلامت عمومی، نقش گوشت فرآوریشده (Processed Meat) در افزایش خطر بیماریهای قلبی است. آیا ارتباط بین مصرف گوشتهای فرآوریشده و بیماریهای قلبی ثابت است؟ اگر چنین است، چه مکانیزمهایی پشت این ارتباط قرار دارد؟ آیا همه محصولات حیوانی مضرند یا فقط برخی از آنها؟ همچنین، آیا جایگزینهای سالم گیاهی قادرند سلامت قلب را ارتقا دهند؟
تعریف و انواع گوشت فرآوریشده
«گوشت فرآوریشده» به محصولاتی گفته میشود که طی فرایندهایی مانند نمکزنی، دود دادن، خشک کردن، افزودن نگهدارندهها، کنسرو کردن، تخمیر یا ترکیب با افزودنیها تغییر یافتهاند و به منظور بهبود طعم، ماندگاری یا بافت تولید میشوند. مثالهایی از گوشت فرآوریشده شامل کالباس، سوسیس، ژامبون، گوشت دودی، کنسرو گوشتی، هاتداگ و گوشتهایی هستند که با نیتریتها یا نیتراتها نگهداری شدهاند.
این گوشتها معمولاً حاوی نمک زیاد، چربی اشباع و ترکیباتی مانند نیترات / نیتریت، ترکیبات متکامل گلیکاسیون (AGEs)، ترکیبات معطر هتروسیکلیک (HCA) و آمینهای متنوع هستند.
در مقابل، «گوشت قرمز غیر فرآوریشده» به برشهای ساده گوشت گاو، گوسفند، خوک یا گوشتهای مشابه گفته میشود که در فرآیند نگهداری یا طعمدهی پیچیده تغییر نکردهاند.
شواهد اپیدمیولوژیک: ارتباط بین گوشت فرآوریشده و بیماری قلبی
بخش عمده ادعاها درباره خطرات گوشت فرآوریشده برای قلب بر پایه مطالعات کوهورت (cohort) و متاآنالیزهاست.
مطالعات بزرگ کوهورت و متاآنالیزها
- طبق یک بررسی و متاآنالیز کلاسیک که شامل ۲۰ مطالعه و بیش از ۱٫۲ میلیون نفر بود، مصرف روزانه ۵۰ گرم گوشت فرآوریشده با افزایش ۴۲٪ در خطر بیماری عروق کرونر (CHD) همراه بود (نسبت خطر RR = 1.42) PMC.
- در مقایسه، مصرف گوشت قرمز غیر فرآوریشده (به ازای هر ۱۰۰ گرم) ارتباط معنیداری با خطر CHD نشان نداد (RR = 1.00) PMC.
- مطالعه بزرگ PURE (شامل ۱۳۴,۲۹۷ نفر در ۲۱ کشور) نشان داد که مصرف گوشت فرآوریشده (≥ ۱۵۰ گرم در هفته) با افزایش ۵۱٪ در مرگومیر کلی و ۴۶٪ در بیماریهای قلبی همراه است (HR = 1.51 و HR = 1.46) PubMed+1.
- یک مطالعه در آکسفورد گزارش داد که هر ۵۰ گرم مصرف روزانه گوشت فرآوریشده با افزایش ۱۸٪ در خطر بیماری کرونری همراه است، در حالی که برای گوشت قرمز ناپروسه شده، افزایش خطر حدود ۹٪ بود University of Oxford.
- در بررسی کلیتر درباره گوشت قرمز و فرآوریشده و بیماری قلبی، یافتهها غالباً در جهت افزایش خطر قرار دارند، اگرچه میزان ارتباط در مطالعات مختلف متفاوت است Taylor & Francis Online+1.
- در مطالعه منتشرشده در The Lancet نیز کاهش مصرف گوشت فرآوریشده پیشبینیکننده کاهش بار بیماری و مرگومیر بود The Lancet.
با این حال، نمیتوان ادعا کرد که همه مطالعات به نتیجه یکسان رسیدهاند:
- یک مطالعه مبتنی بر روش ژنتیکی (Mendelian randomization) اخیراً نشان داد که شواهد کافی برای اثبات رابطه علّی بین مصرف گوشت فرآوریشده/قرمز و بیماری قلبی وجود ندارد OUP Academic.
- در ارزیابی انتقادی متاآنالیزها، برخی محققان هشدار دادهاند که پیچیدگی روشهای آماری، انتخاب زیرگروهها و امکان سوگیری در گزارشها میتواند روی نتایج تأثیر بگذارد arXiv.
مکانیزمهای بالقوه ارتباط بین گوشت فرآوریشده و بیماری قلبی
برای درک اینکه چرا گوشت فرآوریشده میتواند منجر به آسیب قلبی شود، باید مکانیزمهای زیستی احتمالی را بررسی کنیم:
- چربی اشباع و کلسترول LDL
گوشت فرآوریشده معمولاً حاوی مقادیری چربی اشباع است که میتواند سطح کلسترول LDL (کلسترول بد) را در خون افزایش دهد. افزایش LDL یکی از عوامل شناختهشده در ایجاد پلاک آتروم (لختگی داخل دیواره عروق) است. PMC+3UCLA Health+3PCRM+3 - نمک زیاد (سدیم)
برای نگهداری، طعمدهی و فرایندهای فرآوری، نمک (سدیم کلراید یا سایر ترکیبات سدیم) به گوشت فرآوریشده افزوده میشود. مصرف سدیم با افزایش فشار خون همراه است و فشار خون بالا یکی از عوامل اصلی خطر برای بیماری قلبی و سکته است. UCLA Health+3University of Oxford+3PMC+3 - نیتراتها و نیترایتها و ترکیبات نیتروسو
بسیاری از گوشتهای فرآوریشده با نیترات یا نیترایت نگهداری میشوند. در بدن، این ترکیبات میتوانند به ترکیبات نیتروزو (nitrosamines) تبدیل شوند، که برخی از آنها سرطانزا شناخته شدهاند. همچنین این ترکیبات ممکن است در فرآیندهای اکسیداتیو و التهاب دخیل باشند. PMC+3Wikipedia+3PCRM+3 - ترکیبات ناشی از پخت حالت بالا (HCA, PAH)
در صورتی که گوشت فرآوریشده تحت دمای بالا مثل دود دادن یا گریل زیاد پخته شود، ممکن است ترکیبات هتروسیکلیکآمین (HCA) و پلیآروماتیک هیدروکربنها (PAH) تولید شوند که خاصیت التهابزایی و آسیب به سلول اندوتلیال رگها دارند. - ترکیبات پیشرفته گلیکاسیون (Advanced Glycation End-products – AGEs)
گوشت فرآوریشده ممکن است مقادیر بیشتری از AGEs داشته باشد؛ این ترکیبات میتوانند استرس اکسیداتیو، التهابات مزمن و آسیب به دیواره رگها را تشدید کنند. - التهاب مزمن و استرس اکسیداتیو
مصرف گوشت فرآوریشده ممکن است موجب افزایش نشانگرهای التهابی (مانند CRP) و استرس اکسیداتیو شود که آسیب به عروق را تسریع میکند. - تغییرات میکروبیوم روده و تولید TMAO
یکی از مسیرهای جدید مورد بررسی رابطه بین گوشت قرمز/فرآوریشده و بیماری قلبی، تولید ترکیبی به نام TMAO (تریمِتیلآمیناکسید) در روده است. میکروبهای رودهای با کاتابولیسم certain آمینها (مانند کولین، کارنیتین موجود در گوشت) ترکیباتی تولید میکنند که در کبد به TMAO تبدیل میشوند؛ TMAO در مطالعات حیوانی و انسانی با افزایش پلاکسازی عروقی و التهاب رگها مرتبط شده است American Heart Association+2ScienceDirect+2.
در مجموع، این مکانیزمها میتوانند بهصورت چندگانه و همافزا باعث آسیب عروقی و افزایش خطر بیماری قلبی شوند.
مضرات مصرف محصولات حیوانی
اگرچه تمرکز اصلی این مقاله روی گوشت فرآوریشده است، اما بهتر است نگاهی گستردهتر به مضرات مصرف محصولات حیوانی داشته باشیم:
- چربی اشباع و کلسترول بالا
برخی محصولات حیوانی مانند گوشت قرمز، لبنیات پرچرب و پوست مرغ حاوی چربی اشباعاند که میتوانند کلسترول LDL را افزایش دهند. سطح بالای LDL یکی از عوامل شناخته شده در آترواسکلروز است. - اسیدهای چرب امگا-۶ نسبت به امگا-۳ نامتعادل
برخی رژیمهای متکی بر گوشت ممکن است نسبت امگا-۶ به امگا-۳ را به سمت امگا-۶ زیاد سوق دهند که میتواند التهاب را تشدید کند. - آهن هِم زیاد
محصولات حیوانی غنی از آهن هِم (heme iron) هستند؛ آهن هِم در برخی مطالعات با استرس اکسیداتیو و آسیب عروقی مرتبط شده است. PMC+1 - پروتئین حیوانی زیاد و بار کلیوی
مصرف پروتئین حیوانی ممکن است بار کلیوی را افزایش دهد، به ویژه در افراد با عملکرد کلیوی ناکافی. - افزایش خطر دیابت و سرطان
مصرف گوشت قرمز و فرآوریشده در مطالعات مختلف با افزایش خطر دیابت نوع دو و برخی سرطانها نیز ارتباط یافته است The Lancet+3American Society for Nutrition+3PMC+3. - هزینه زیستمحیطی بالا
تأمین گوشت حیوانی منابع زیادی از زمین، آب و انرژی مصرف میکند و تولید گازهای گلخانهای را افزایش میدهد؛ بنابراین از منظر پایداری نیز محدود کردن مصرف حیوانی توصیه میشود.
با این حال، باید تأکید کنم که مصرف کنترلشده و متعادل محصولات حیوانی (مثلاً گوشت کمچرب، ماهی، لبنیات کمچرب) در چارچوب یک رژیم متنوع ممکن است مشکلآفرین نباشد، به شرطی که سایر فاکتورهای سبک زندگی (فعالیت بدنی، کنترل وزن، اجتناب از سیگار و مدیریت استرس) رعایت شود.
فواید منابع سالم گیاهی و رژیمهای گیاهی برای سلامت قلب
شواهد علمی درباره رژیم گیاهی
- بررسی «Vegetarian and vegan diets: benefits and drawbacks» نشان میدهد که افراد با رژیم گیاهی خطر کمتری برای بیماری قلبی، دیابت و فشار خون بالا دارند. PMC
- یک مطالعه روی کیفیت رژیم بر پایه گیاه یا حیوان نشان داد که مصرف بیشتر غذاهای گیاهی سالم (میوه، سبزی، غلات کامل، حبوبات، آجیل) با کاهش مرگومیر مرتبط است. PMC
- طبق مطلبی در Harvard، رژیم مبتنی بر گیاه میتواند کلیه نیازهای تغذیهای را تأمین کند به شرطی که متنوع باشد؛ این رژیم اغلب غنی از فیبر، آنتیاکسیدانها و ترکیبات فیتوشیمیایی است. Harvard Health
- موسسه Lifestyle Medicine بیان میکند که رژیم گیاهی (به ویژه Whole-Food Plant-Based: WFPB) میتواند از مصرف پروتئین حیوانی ، چربی اشباع، کلسترول و سدیم جلوگیری کند و در کنترل بیماریهای مزمن مؤثر باشد. American College of Lifestyle Medicine
- مطالعه اخیر در Nature نشان داده است که کشورهایی با الگوی غذایی مبتنی بیشتر بر گیاه در مقایسه با رژیم حیوانمحور، مزایای سلامتی مانند کاهش خطر دیابت نوع ۲، مرگومیر ناشی از بیماری قلبی و زوال عقل دارند. Nature
- مقالهای در Frontiers با عنوان «Plant-based diet and risk of all-cause mortality» نشان داد که پایبندی به رژیم گیاهی سالم با کاهش مرگومیر کلی همراه است. Frontiers
مکانیسمهای محافظتی رژیم گیاهی بر قلب
چند عامل اصلی میتواند توضیح دهد چرا رژیمهای گیاهی برای قلب مفیداند:
- فیبر غذایی بالا
گیاهان حاوی فیبر محلول و نامحلول هستند که میتوانند جذب کلسترول را کاهش دهند، عملکرد میکروبیوم روده را بهبود دهند و قند خون را کنترل کنند. - چربیهای مفید و کاهش چربی اشباع
چربیهای گیاهی معمولاً غیراشباعاند که اثرات محافظتی بر سطح لیپید خون دارند. - پلاستیک فیتوشیمیایی و آنتیاکسیدانها
گیاهان منابع غنی از آنتیاکسیدانها، فسفولیپیدها، پلیفنولها و مواد ضدالتهاباند که میتوانند استرس اکسیداتیو و التهاب عروقی را کاهش دهند. - پتاسیم، منیزیم و ترکیبات معدنی مفید
میوهها، سبزیجات، دانهها و مغزها منابع خوبی از پتاسیم و منیزیماند که فشار خون را کاهش میدهند. - کاهش وزن و بهبود حساسیت به انسولین
رژیم گیاهی معمولاً منجر به افزایش مصرف سبزیجات و کاهش کالری خالص میشود که به بهبود وزن بدن و حساسیت انسولینی کمک میکند، و این عوامل خود محافظ قلباند. - کاهش التهاب و بهبود عملکرد اندوتلیال
ترکیبات گیاهی میتوانند مسیرهای التهابی را مهار کرده و عملکرد لایه داخلی رگها (اندوتلیوم) را حفظ کنند.
با این دلایل، انتقال به مصرف منابع گیاهی و محدود کردن محصولات حیوانی – به ویژه فرآوریشدهها – میتواند یک استراتژی مؤثر در کاهش خطر بیماریهای قلبی باشد.
جدول مقایسه ارزش غذایی نمونهها
در جدول زیر، نمونههایی از گوشت فرآوریشده، گوشت قرمز غیر فرآوریشده و یک منبع گیاهی پروتئینی نشان داده شده است. مقادیر بر مبنای ۱۰۰ گرم هستند (اعداد تقریباند و بسته به منبع ممکن است متفاوت باشند).
| منبع غذایی | انرژی (کیلوکالری) | پروتئین (گرم) | چربی کل (گرم) | چربی اشباع (گرم) | کربوهیدرات (گرم) | سدیم (میلیگرم) | فیبر (گرم) | کلسترول (میلیگرم) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| کالباس گوشت گاو | ≈ ۲۵۰ | ≈ ۱۴ | ≈ ۲۰ | ≈ ۸ | ≈ ۲ | ≈ ۱۲۰۰ | ۰ | ≈ ۷۰ |
| سوسیس خوک | ≈ ۳۱۰ | ≈ ۱۷ | ≈ ۲۶ | ≈ ۱۰ | ≈ ۲ | ≈ ۱۲۰۰ | ۰ | ≈ ۸۰ |
| گوشت گاو کمچرب (بدون فرآوری) | ≈ ۲۲۰ | ≈ ۲۶ | ≈ ۱۰ | ≈ ۴ | ۰ | ≈ ۵۰ | ۰ | ≈ ۸۰ |
| عدس پخته | ≈ ۱۲۰ | ≈ ۹ | ≈ ۰٫۵ | ≈ ۰٫۱ | ≈ ۲۰ | ≈ ۴ | ≈ ۸ | ۰ |
توضیحات:
- کالباس و سوسیس به دلیل فرآوری شامل افزودن نمک زیاد و چربی بیشتراند.
- گوشت گاو بدون فرآوری چربی اشباع پایینتر و سدیم بسیار کمتری دارد.
- عدس به عنوان یک منبع گیاهی پروتئینی، تقریباً فاقد چربی اشباع و کلسترول بوده و دارای فیبر قابل توجه است.
این جدول نشان میدهد که جایگزینهای گیاهی میتوانند پروتئین را بدون هزینه سنگین چربی اشباع، کلسترول یا سدیم زیاد فراهم کنند.
جمعبندی و نتیجهگیری
شواهد علمی بسیاری نشان میدهند که مصرف گوشت فرآوریشده با افزایش خطر بیماریهای قلبی همراه است. مکانیزمهای متعددی مانند چربی اشباع، سدیم زیاد، نیتراتها، التهاب و تغییر میکروبیوم روده ممکن است در این ارتباط نقش داشته باشند. در مقابل، رژیمهای گیاهی یا تقریباً گیاهی با مصرف مواد غذایی کامل گیاهی (حبوبات، غلات کامل، میوهجات، سبزیجات، مغزها) میتوانند سلامت قلب را حمایت کنند و عوامل خطر را کاهش دهند.
اگرچه هنوز برخی مطالعات ممکن است نتایج مخلوط یا متناقض گزارش کنند، اما در مجموع پیام روشن است: بهتر است مصرف گوشت فرآوریشده را به حداقل برسانیم و به سمت منابع سالمتر گیاهی حرکت کنیم. با برنامهریزی مناسب و تنوع در رژیم غذایی، میتوان نیازهای پروتئینی، ویتامینی و معدنی را تأمین کرد و از سلامتی قلب مراقبت نمود.
منابع
- University of Oxford
- PubMed
- PubMed
- www.heart.org
برای مطالعه بیشتر
https://www.linkedin.com/company/Vegland/
https://virgool.io/VegLand
https://www.instagram.com/mehravamag/
