این نان در کهن‌ترین تنور جهان پخت می‌شود + فیلم
به گزارش همشهری آنلاین این روزها ویدئویی از «سامان گلریز» چهره شناخته شده آشپزی در فضای مجازی، بار دیگر توجه‌ها را به سمت روستای روستای میمند و نان کرنو جلب کرده‌است. گلریز در این ویدئو، تنور کرنو را از کهن‌ترین تنورهای دست‌ساز بشر می‌خواند و می‌گوید که نان کرنو به همراه «اسپار» یا همان دوغ جوشیده شده با ادویه و سبزی، یک شاهکار هنری غذایی است.
به قدمت ۳هزار سال
در سرزمین پهناور کرمان پخت انواع نان‌های محلی رایج است. نان تیری عشایر، کپوی زرندی، تافتون کرمانی، نان چرب و شیرین سیرجان، نان کرنو شهربابک و انار، روغن جوشی کرمان و نان کلوچه بافت، برخی از انواع نان‌های سنتی کرمان هستند که به عنوان میراث ناملموس به ثبت ملی رسیده‌اند. برخی از این نان‌ها همراه جدانشدنی غذاهای محلی مثل اشکنه و آبگوشت هستند و برخی پای ثابت سفره افطار. در کرمان رسم است نان روغن جوشی که از نامش پیداست و در روغن سرخ می‌شود، برای اموات خیرات می‌شود.
سابقه طبخ نان کرنو به شهرستان‌های شهربابک و انار و روستای میمند در استان کرمان می‌رسد. کارشناس اداره کل غله کرمان به همشهری می‌گوید: «از آنجا که روستای میمند یک روستای دستکند با قدمت ۳هزارساله است، نان کرنو و تنورش هم در زمره کهن‌ترین نان‌ها دسته‌بندی می‌شود. اهالی روستا هنوز هم تنورهای کرنو را به رسم کهن خود در دل زمین درست می‌کنند و داخل تنور سنگ‌های کروی یک اندازه می‌چینند.»
«ناصر افضلی» توضیح می‌دهد که به این نان، کرنون هم می‌گویند ولی بین کرمانی‌ها به کرنو معروف است. کرنو اسم تنور این نان است.
نانی بدون دور ریز
ارزش غذایی کرنو به سبوس است و سبوس ویتامین‌های گروه «ب» را دارد. کارشناس اداره کل غله کرمان می‌گوید: «اهالی کرنو را با ماست چکیده محلی که سبزی‌های محلی دارد، نوش جان می‌کنند که یک وعده غذایی مقوی و کامل به حساب می‌آید.»
قطر دهانه تنور کرنو حدود یک متر ونیم است و به ارتفاع حدود ۸۰ سانتی‌متر داخل زمین حفر می‌شود. شکل داخلی تنور به صورت نیمکره‌ای است که قطر آن از کف تا دهانه به‌تدریج کم می‌شود. «ناصر افضلی» تاکید می‌کند: «تنور کرنو حتما باید داخل زمین حفر شود.»
داخل تنور با هیزم گرم می‌شود و روی آتش هیزم‌ها، سنگ‌های گرد تقریبا یک اندازه گذاشته می‌شود تا کاملا روی آتش را بپوشاند. دمای داخل تنور باید به حدی برسد که بدنه داخلی آن به رنگ سفیدی تمایل پیدا کند.
تهیه خمیر نان کرنو تقریبا مشابه نان‌های دیگر است. خمیر کرنو را تا یک ساعت در سفره‌ای که از کرک (موی بز) یا پشم درست شده‌باشد می‌پیچند تا خمیرترش شود. بعد از آن محلی‌ها نان را خرده می‌گیرند که همان چانه گرفتن است. چانه‌های نان کرنو روی سنگ‌های داغ گذاشته می‌شود و دهانه تنور را حدود ۴۵ دقیقه می‌بندند تا نان کاملا مغز پخت شود. هر تنور تقریبا گنجایش پخت ۳۰ نان کرنو به وزن حدود ۸۰۰ گرم را دارد. وجه تسمیه نان کرنو هم از همین شیوه پخت می‌آید؛ کُوْرنون یعنی نانی که در کوره پخته شده‌باشد.
به گفته افضلی، این شیوه پخت سبب می‌شود تا کرنو با وجود بافت ضخیمی که دارد، ضایعات و دور ریز نداشته و در عین حال ماندگاری بیشتری داشته باشد.
آمار نشان می‌دهد که روزانه بیش از ۵۰ هزار قرص نان کرنو در شهربابک پخته می‌شود که علاوه بر تامین نان شهرستان به مناطق دیگری از استان و کشور هم فرستاده می‌شود.
سوغاتی برای گردشگران
بیراه نیست که می‌گویند: «کشک و کلجوشی و نان کرنویی و روغن زرد/ بخواهد برد از تن گرسنه رنجور، هزاران درد» در کنار نان کرنو غذاهای محلی هم خوشمزه‌تر می‌شود. مدیر خلاق بومگردی در میمند به همشهری می‌گوید: «کلجوش، قورمه، اشکنه، آبگرمو (آبگوشت محلی) و آب بنه با نان کرنو مزه دیگری دارد.»
فهمیه عباسی ادامه می‌دهد: «از قدیم در این روستا رسم بوده که اوایل پاییز گوشت گوسفند را با دنبه پخارپز و بعد سرخ می‌کردند و به آن قورمه می‌گویند. قورمه چاشنی بیشتر غذاهای محلی است. گاهی به آن کشک اضافه می‌شود و یک خوراک لذیذ با نان کرنو است. گاهی با تخم مرغ به نام قورمه تخم مرغ برای وعده صبحانه استفاده می‌شود. بز قورمه یا همان آبگوشت بزباش هم غذای دیگری است که با نان کرنو میل می‌شود.»
او از استقبال گردشگران نیز می‌گوید: «راه و رسم پخت نان کرنو برای گردشگران خیلی جالب است و از اول تا آخر پای تنور می‌نشینند و تماشا می‌کنند. برای سوغات هم نان کرنو با خود می‌برند.»
خانه‌هایی در دل زمین
برای چشیدن مزه نان کرنو، به روستای صخره‌ای و دستکند میمند در ۳۸ کیلومتری شهربابک کرمان سری بزنید. جایی به وسعت ۴۲۰ کیلومترمربع که معماری عجیب و خانه‌هایی که در دل کوه، طبقه به طبقه روی هم قرار گرفته‌اند، در عین سادگی، قدرت هنر سنگ‌تراشی با ابزارهای ساده را پیش چشمان‌تان به نمایش می‌گذارد. روستای میمند که همچنان زندگی در آن برقرار است، در سال ۱۳۸۰ هجری شمسی با نام دهکده صخره‌ای میمند در لیست آثار ملی و در سال ۱۳۹۴ هجری شمسی با نام چشم‌انداز فرهنگی میمند در میراث جهانی یونسکو جای گرفت.
محمد ابراهیم باستانی پاریزی در کتاب تاریخ کرمان آورده است: «میمند از دهات معروف و قدیمی شهربابک است، تمام اتاق‌های این ده در دامنه کوهی کنده شده و خانه‌ها در دل سنگ است و هر کوچه که در دل کوه می‌رود، سه یا چهار اتاق دارد و مجموعا قریب سیصد کوچه در دل سنگ فرو برده‌اند و به همین سبب خانه‌ها دودکش و بخاری ندارند و بدون منفذ است و از جهت تاریخی واقعا از آثار اولیه تمدن بشری محسوب می‌شود. در واقع آسمان‌خراش موربی است که هزاران سال است در دل سنگ کنده شده است. اتاق‌ها بخاری ندارند راه عبور محدود است و دواب و انسان تا حدودی زندگی مشترکی دارند.»
فیلمی از تنورهای کرنو را تماشا کنید:
